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AZAFRÁN
Su nombre científico (Crocus Sativus L.) proviene de kroke, palabra de origen griego, que quiere decir filamento. Sativus quiere decir que se cultiva.
Se trata de una planta bulbosa y perenne de la familia de las iridáceas. La flor se caracteriza por tener un color púrpura. En ella encontramos los estambres de color amarillo y tres estigmas de color rojo. Estos tres estigmas están unidos a la base por el estilo y una vez extirpados y secados darán lugar a lo que conocemos como azafrán.
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CULTIVO
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Para mejor desarrollo, la planta requiere un clima continental. Soporta bien las temperaturas elevadas y fríos intensos. No necesita mucha agua aunque hay dos épocas del año en las que la planta requiere mayor humedad y que son primavera para favorecer la formación de los bulbos y principios de otoño para facilitar la floración.
La plantación de los bulbos se realiza durante los meses de junio a septiembre.
COSECHA
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La cosecha tiene lugar entre finales de octubre y principios de noviembre. La rosa florece al amanecer y es en ese mismo instante cuando debe ser recogida de la tierra. Se debe evitar el contacto prolongado con la luz. De otra forma se marchita y sus estigmas pierden color y aroma.
MONDA
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Inmediatamente después se procede a la separación de los estigmas del resto e la flor. Ésta tarea se hace de forma manual y recibe el nombre de “monda” o “esbrinar”. Es la considerada parte más delicada del proceso.
SECADO
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Posteriormente procedemos al secado o tostado de los estigmas. La finalidad no es otra que la perfecta conservación del azafrán. Recordemos que el azafrán está formado en su mayor parte por agua y por lo tanto presenta un alto grado de humedad. Por cada kilogramo de estigmas al natural, obtendremos 200 gramos de azafrán listo para el consumo.
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CONSERVACIÓN
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El azafrán debe ser conservado en un lugar seco y protegido de la luz.
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CUALIDADES GASTRONÓMICAS
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El azafrán (Crocus Sativus) es considerado como la especia más fina y delicada. Las cualidades gastronómicas del azafrán resultan interminables otorgando a sus platos un profundo e intenso sabor, aroma y color.